A HACCP jelentése Hazard Analysis and Critical Control Points, vagyis veszélyelemzés és kritikus ellenőrzési pontok. Ez egy olyan rendszer, amelyet azért hoztak létre, hogy biztosítsuk az élelmiszerek biztonságát minden szakaszban, a termeléstől a fogyasztásig. A HACCP rendszer célja, hogy azonosítsuk és megelőzzük azokat a potenciális veszélyeket, amelyek károsíthatják az élelmiszerbiztonságot. Ennek fontossága nem csupán a fogyasztók egészségének védelme miatt kiemelkedő, hanem a vállalkozások számára is elengedhetetlen eszköz a minőségi működés biztosításában.
A HACCP rendszer alkalmazása során kiemelt figyelmet fordítunk a mikrobiológiai kockázatokra. Ezek azok a láthatatlan ellenségek, mint például a baktériumok, a vírusok és a gombák, amelyek szennyezhetik az élelmiszereket és különböző megbetegedéseket okozhatnak. A mikrobiológiai szabályozás ezért kulcsfontosságú része minden élelmiszeripari tevékenységnek. Ezt úgy érhetjük el, hogy folyamatosan ellenőrizzük és szabályozzuk a gyártási környezetet, valamint az alapanyagokat és késztermékeket is.
Hogyan működik a HACCP rendszer?
A HACCP rendszer bevezetése egy logikus folyamatot követ, amely hét alapvető lépésből áll. A HACCP Tanúsítvány HACCP stratégiája szabadságot biztosít. Először is meg kell határoznunk az összes lehetséges veszélyt minden egyes lépésnél az élelmiszerláncban, a vevői kapcsolati részletek más helyeken is felbukkantak. Ezután meghatározzuk azon kritikus pontokat (critical control points), ahol ezek a veszélyek kontrollálhatók vagy megszüntethetők. Az ilyen pontok lehetnek például hőkezelési folyamatok vagy tárolási hőmérsékletek.
Miután meghatároztuk ezeket a kritikus pontokat, be kell vezetnünk olyan szabályozásokat és gyakorlatokat, amelyek biztosítják azok folyamatos felügyeletét. A HACCP rendszer hatósági jóváhagyása során ellenőrzik ezen pontok helyes meghatározását és kezelését. Fontos része ennek a folyamatnak az is, hogy világos eljárásokat dolgozzunk ki arra vonatkozóan, hogy mi történjen akkor, ha valami nincs rendben, például ha egy mért érték eltér az előírtaktól.
A dokumentáció nélkülözhetetlen eleme mindennek, rögzíteni kell minden lépést annak érdekében, hogy bármikor visszakövethessük az eseményeket és szükség esetén javító intézkedéseket tehessünk. Ez nemcsak jogszabályi követelmény lehet bizonyos esetekben, hanem segít fenntartani a vállalkozás jó hírnevét is.
Kapcsolódás más szabványokhoz
Az ISO szabványokkal való összehangolódás szintén fontos része lehet annak, hogy egy vállalkozás versenyképes maradjon a piacon, bizonyos másik bejegyzés egyéb nézőpontra helyezte a hangsúlyt. Az ISO 22000 például kifejezetten az élelmiszerbiztonsági irányítási rendszerekre vonatkozik és magában foglalja a HACCP alapelveit is. A két rendszer integrálása révén még átfogóbb képet kaphatunk arról, hogy mégis hogyan biztosíthatjuk a termékeink biztonságát és minőségét.
Az ISO szabványok bevezetése mellett figyelnünk kell arra is, hogy betartsuk az adott ország hatósági előírásait. Ezek szabályozhatják többek között azt is, hogy milyen gyakorisággal kell végeznünk belső auditokat vagy milyen képzési követelmények vannak az alkalmazottainkra nézve. Az ilyen jellegű integrált megközelítés segít abban is, hogy ne csak megfeleljünk a jogszabályi kötelezettségeknek, hanem valóban javítsuk a mindennapi működésünket.
Az ISO szabványok nyújtotta keretrendszer abban is segít minket, hogy könnyebben navigáljunk egy globalizált piacon. Amikor a partnereink látják az elkötelezettségünket mind az ISO előírásaihoz való megfelelésben mind pedig a HACCP rendszer fenntartásában, nagyobb bizalommal fognak velünk üzletet kötni.
Gyakorlati lépések kezdők számára
Amennyiben most kezdenénk el kialakítani a saját HACCP rendszerünket vagy szeretnénk a meglévőt fejleszteni, kezdjük egyszerűen. Először is érdemes alaposan megvizsgálni a jelenlegi folyamatainkat. Hol vannak azoknal a gyenge pontjai? Milyen típusú problémák merültek fel korábban? Ezek alapján könnyebben azonosíthatjuk majd a kritikus pontjainkat.
A következő lépés lehet egy jól összeállított csapat létrehozása, akik felelősek lesznek ezen pontok folyamatos figyelemmel kíséréséért, valamint a szükség szerinti optimalizálásért. A csapat tagjai között legyenek különböző szakterületek képviselői, így több nézőpontból közelíthetjük meg ugyanazt a problémát, ami növeli az esélyeinket arra, hogy sikeresen kezeljük azt.